Die Stiftung Schürmatt betreut und fördert Klienten aller Altersklassen individuell in Wohngruppenstrukturen und betreuten Arbeitsplätzen. Das Angebot einer heilpädagogischen Schule in Zetzwil und das öffentliche Restaurant «apunto» runden das Angebot ab. Die Stiftung kann als kleines Dorf im Dorf betrachtet werden. Die Wohngruppen, Arbeitsplätze und Schulangebote sind in verschiedene Wohn- und Schulbauten auf einem grossen Betriebsareal strukturiert.
Das weitläufige Areal und die damit verbundenen langen Transportwege führten zu langen Warmhaltezeiten, was die gute Speisenqualität aus der Küche auf dem Teller minderte.
An den Wochenenden und an Feiertagen wurde durch das Betreuungspersonal direkt auf den Wohngruppen gekocht, alle dazu benötigten Lebensmittel konnten in der Produktionsküche bestellt werden. Die Produktionsküche war somit «nur» von Montag bis Freitag in Betrieb und konnte für das Wochenende keine Menus anbieten.
Der Betreuungsbedarf der Klienten nahm in den letzten Jahren fortlaufend zu. Zudem wurde es zunehmend schwieriger, polyvalentes Personal zu finden, welches erstklassige Betreuungskompetenzen und Kochkompetenz aufweisen kann.
Bevor die Küchenplanung begann, erarbeiteten wir gemeinsam mit Pro Culina eine Ist-Analyse unserer Prozesse vom Wareneingang über die Distribution bis zum Abwaschprozess. Zudem führte Pro Culina eine Zufriedenheitsumfrage bei allen Wohngruppen durch. Im Rahmen von strategischen Workshops wurden die Dienstleistungsziele der Gastronomie definiert. Im Anschluss folgte das Design der Prozesse. Alle Teilprozesse wurden mit Weitblick auf die zukünftige Lösung definiert und soweit möglich auch in der Praxis getestet. Im Rahmen von Pilotprojekten gewannen wir nach und nach die benötigte Sicherheit zum Treffen von Entscheidungen. Sobald die Prozesse und die Auswirkungen auf die Küchenfachplanung klar waren, startete das Planungsprojekt. Während des Rückbaus und dem Einbau der neuen Produktionsküche arbeiteten wir drei Monate in einem Küchenprovisorium. Pro Culina unterstütze uns beim Umzug und packte in der Küche mit an.
Die Konzept- und Planungsphase forderte uns als Team stark, rückblickend war es den Aufwand jedoch wert und das Resultat des Projekts überzeugt.
An fünf Wochentagen kocht unser Küchenteam für sieben Tage. Am Wochenende bleibt die Produktion geschlossen und trotzdem können wir die Versorgung von schmackhaften Speisen an 365 Tagen sicherstellen. Die Wohngruppen erhalten dreimal wöchentlich die bestellten Speisen kalt und passend kommissioniert geliefert. Die Regeneration der Speisen erfolgt individuell je Wohngruppe in programmierten Kombisteamern. Pro Culina erstellte eigens für unsere Mitarbeitenden auf den Wohngruppen abgestimmte Schulungsvideos zur Bedienung der Geräte und zur Visualisierung des Prozesses. Neu kann jede Wohngruppe entscheiden, ob sie Lebensmittel aus einem definierten Warenkorb oder durch uns regenerierfertige Speisen über die Küchensoftware bestellen will. Die Produktion erfolgt nach klar definierten Rezepturen und Prozessen. Neben klaren Prozessstrukturen bringt uns dies den Vorteil, dass wir angepasste Arbeitsplätze für Klienten anbieten können.
Die Qualität auf dem Teller ist definitiv besser geworden und die personellen Ressourcen werden effizienter genutzt.
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