Pro Culina GmbH

Mehr Output- und Effizienz auf kleinerer Fläche

Die Ziele des Projekts waren verbesserte Arbeitsabläufe und eine optimierte Organisation der Produktion. Zudem sollte die Küchenfläche zur Schaffung von zusätzlichen Büroräumen für die Spitaladministration verkleinert werden. Parallel dazu sollten zusätzliche Küchenkapazitäten geschaffen werden. In Planung ist eine Erweiterung des Altersheims und die Umsetzung eines regionalen Mahlzeitendienstes auf Basis der kalten Linie. Nebst einem engen Zeitplan, war der provisorische Küchenbetrieb in einer Container - Anlage eine grosse Herausforderung im Projekt.

Baukastenmix für die Produktionsküche

Wir arbeiten nun mit neuen Kochprozessen, einer Art «Gastronomiebaukastenmix» mit à la minute- und freeze & go-Produktion. Dies ermöglicht uns eine flexible Produktion nach Produktionsplan und die Vorproduktion fürs Wochenende. So können wir mit wesentlich weniger Mitarbeiter am Wochenende arbeiten. Das prozessorientierte Kochen ermöglicht uns nun, sehr viele Produkte, wie zum Beispiel Desserts oder Gebäcke, in grösseren Mengen auf «Vorrat» selbst herzustellen und bei Bedarf noch zu finishen.

Neu entwickeltes Anrichtesystem

Zusammen mit Pro Culina machten wir uns daran, die Logistik zu vereinfachen. Wir wollten so viel Zeit wie möglich fürs Kochen investieren. Es entstand die Idee einer Fusion zwischen «à la carte – Heranlage» und Buffet – Schöpfstation. Das Anrichte - Band wurde verabschiedet und mit dieser extra für uns konzipierten Anrichte ersetzt. Heute wird effizienter und mit weniger Personal frischer angerichtet. Die Warmhaltezeiten wurden stark verkürzt.

Das Ergebnis überzeugt

Im gesamten Projekt wurde auf unsere individuellen Bedürfnisse gut eingegangen. Wir sind sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Pro Culina GmbH überzeugte uns mit Fach- und Bauwissen und auch das betriebswirtschaftliche Wissen ist in hohem Masse vorhanden. Wir haben innerhalb kürzester Zeit eine neue Küche erhalten. Nun können wir auf weniger m2 eine höhere Qualität, bessere Hygiene und mehr Output erbringen. Die Prozessanpassungen gaben uns zudem Möglichkeiten neue Angebote wie Mahlzeitendienst anzubieten. Darüber hinaus bekamen wir durch die Pro Culina eine umfassende Einsicht in die Kennzahlen der Kostenstelle Küche und können Massnahmen daraus ableiten.

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«Von Koch zu Koch – die gleiche Sprache»

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«Die Zusammenarbeit war sehr gut und angenehm. Auch nach Abschluss des Projektes kriege ich Unterstützung, wenn ich sie benötige. Es wird die gleiche Sprache gesprochen «von Koch zu Koch». Die Bottom up – Analyse war zielführend und das Vorgehen ist unkompliziert.»
Roland Bundi
Küchenchef Asana Spital AG - Leuggern

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