Pro Culina GmbH

Nachhaltig, lokal, sozial. Die erste Quartierküche der Stadt Bern

Die Belieferung mit Mahlzeiten für die Berner Kitas, Tagis und Tagesschulen erfolgte durch einen Produzenten weit ausserhalb von Bern. Hinsichtlich ökologischer und qualitativer Aspekte wurde diese Thematik im Gemeinderat aufgenommen und nach einer lokalen Lösung gesucht. Die Quartierküche auf dem Areal des ehemaligen Zieglerspitals wurde ins Leben gerufen und wird durch städtisches Personal betrieben.

Welches Ziel wird mit dem Projekt verfolgt?

Wöchentlich müssen 3500 Mahlzeiten für die familienergänzenden Betreuungseinrichtungen der Stadt Bern hergestellt werden. Warenbeschaffung und Herstellung der Speisen müssen nach strengen Qualitätsrichtlinien der Stadt Bern erfolgen (fairer Handel, hoher Anteil an Bio Suisse Produkten, Menuplanung nach «fourchette verte», Fisch aus nachhaltiger Fischerei, verantwortungsvoller Einsatz von Fleisch etc.).

Die fachgerechte Herstellung der Speisen ist primärer Leistungsauftrag der Küche. Der sekundäre Leistungsauftrag umfasst ein soziales Projekt, bei dem langzeitarbeitslose Menschen ausgebildet- und auf den Wiedereinstieg in den ersten Arbeitsmarkt vorbereitet werden.

Die Pro Culina GmbH unterstütze das Projekt mit den nachfolgenden Leistungen

Die Pro Culina GmbH hat mit ihren umfassenden Dienstleistungen massgebend zum Projekterfolg beigetragen. Zu den erbrachten Leistungen gehörten:

  • Erstellung Grobkonzept
  • Bewertung der Eignung möglicher Standorte für eine Quartierküche
  • Bedürfniserfassung in den familienergänzenden Betreuungseinrichtungen
  • Ausarbeitung Businessplan und Betriebskostenbudget
  • Erstellen eines Investitionskostenbudgets für die infrastrukturellen Massnahmen
  • Mitarbeit am Baukreditantrag
  • Rekrutieren von Führungspersonen für die Quartierküche
  • Küchenfachplanung Quartierküche und 20 zu beliefernde Abnehmerküchen inkl. Fachbauleitung
  • Warenbeschaffungsstrategie und Umsetzung von Lebensmittellabels
  • Prozessplanung und Küchenorganisation
  • Logistikkonzept (Küchensoftware und Transport)
  • Ausbildung der Mitarbeitenden vor und während der Eröffnung
  • Laufender Support bei fachlichen Fragen

Die Startup – Phase war die grösste Herausforderung

Eine der grössten Herausforderungen war die Umsetzung der Prozesse hinsichtlich Logistik, Ablauforganisation und Informatik. Der Wochenbedarf wird an 3 Tagen ausgeliefert. Herausfordernd war, die Speisen unter Berücksichtigung der optimalen Frische und des Verarbeitungsgrades welche die Produkte bei der Lieferung aufweisen sollen, mit der passenden Gartechnik in der richtigen Zeit herzustellen. Dabei das Knowhow an die Mitarbeitenden zu vermitteln und laufend die richtigen Schritte zur Verbesserung einzuleiten war menschlich und fachlich sehr herausfordernd.

Die Umsetzung des Konzepts erfolgte nach einer dreimonatigen Entwicklungsphase. Dies mit schlagkräftiger Unterstützung von «Dän the man» alias «fourchette rouge» der Firma Pro Culina (gemeint ist Daniel Zaugg). Die Zusammenarbeit war sehr gut und kollegial. Im Fokus stand immer die gemeinsame und pragmatische Zielerreichung.

Unsere Kunden sind glücklich und die Qualität stimmt

Unsere Qualität ist top. Wir verwenden ausschliesslich Frischprodukte in einer tiefen Convenience – Stufe. Schon heute erreichen wir eine sehr gute Kundenzufriedenheit. Dies obwohl die Bedürfnisse der Kinder- und Jugendlichen (Altersgruppen zwischen 1 und 14 Jahren) stark auseinandergehen. Zudem sollen auch die Betreuungspersonen mit dem Angebot und der Qualität glücklich sein. Um die Bedürfnisse der Kunden kennenzulernen wird oft und intensiv mit den Kunden kommuniziert.

Es ist und bleibt eine Challenge den Geschmack so vieler verschiedener Gäste zu treffen.

Pro Culina hat einen super Job gemacht, eine echte Partnerschaft

Pro Culina ist mit fachlich sehr versierten Mitarbeitenden aufgestellt. Alle sind vom Fach und bringen für die Umsetzung solcher Projekte enorm viel (selbst in der Praxis erworbenes) Fachwissen mit.

Auf Know – how und Empfehlungen von Pro Culina ist Verlass. Die Arbeitsmethodik von Pro Culina ist auf hohen Eigenerwartungen aufgebaut und zeichnet sich besonders durch Genauigkeit und Weitsicht aus.

Es ist kaum zu glauben welche Dimensionen dieses Projekt angenommen hat und was für eine Vorarbeit durch Pro Culina bewältigt wurde. Wir sind nach 6 Monaten an einem Punkt angelangt, welcher frühestens nach einem Jahr erwartet wurde. Dass dies so zügig erreicht wurde ist dem ganzen Team von Pro Culina und unserer tollen Küchencrew zu verdanken. Wir empfinden Pro Culina als sehr partnerschaftlich und kollegial. Die persönlichen Anliegen aller Projektmitarbeitenden wurden falls möglich immer berücksichtigt.

Wir könnten noch viele weitere Punkte aufzählen, die uns auch im Nachhinein ins Staunen versetzen. Kurz gesagt verdient das Pro Culina Team grössten Respekt für die erbrachte Leistung und ich möchte mich im Namen des gesamten Zieglerküche Team herzlich bei euch für alles Geleistete und euren Support bedanken.

Ein Erfahrungsbericht von Tobias Bigler, Betriebsleiter

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Morgendliches Briefing
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«Ich will top Qualität»
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Schulungsraum
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Fertig zur Auslieferung
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Mittels Software wird etikettiert
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Die Serviermenge wird elektronisch gesteuert
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Grossproduktionsküche
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offene Arbeitsbereiche
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Leistungsfähige Schnellkühlanlage
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Diätproduktion

«Ich will top Qualität»

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«Pro Culina ist für ein Gastronomieprojekt wie das Glasfaserkabel für die Gesellschaft und lässt sich auch damit vergleichen. Es besteht zwangsläufig aus mehreren Fasern, wovon jede eine eigene Kernkompetenz aufweist, und mit bestem Knowhow geladen ist. Es verbindet Theorie und Praxis und ist zusätzlich enorm schnell in Aktionen und Reaktionen.»
Tobias Bigler
Betriebsleiter

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